Barts Rezepte
Dies ist die schnelle Variante des italienischen Klassikers: Anstatt eine Kalbsnuss selbst zu pochieren, verwendet man dünn aufgeschnittenes Kalbsfricandeau vom Metzger, sodass nur noch die Sauce zubereitet werden muss.
Zuerst die Tonnato-Sauce zubereitet. Den abgetropften Thunfisch, das Eigelb, zwei Sardellenfilets, den Senf und einen Esslöffel Zitronensaft in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab cremig mixen. Unter ständigem Mixen das Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzugießen, bis eine Sauce von der Konsistenz eines cremigen Joghurts entsteht. Zu dickflüssig? Einen Teelöffel kaltes Wasser unterrühren. Die Sauce muss fließfähig sein: Sie wird über das Fleisch gegossen, und eine zu feste Sauce in Klumpen macht das Gericht schwer statt elegant.
Abschmecken und mit Pfeffer sowie eventuell etwas mehr Zitronensaft verfeinern; Salz ist wegen der Sardellen meist nicht nötig.
Die Scheiben Kalbsfricandeau fächerförmig auf einem großen, flachen Teller anrichten und die Sauce in einer breiten Bahn über die Mitte verteilen, sodass die Ränder des Fleisches sichtbar bleiben.
Mit den Kapern und der restlichen, in Stücke geschnittenen Sardelle bestreuen. Mit dem Rucola in der Mitte, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einer halben Zitronenscheibe garnieren.
