Eendenborst met gestoofde rodekool en pastinaakpuree

Snijd de rodekool in flinterdunne repen en de rode ui in halve ringen. Verhit een eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem, fruit de ui vijf minuten en doe de kool erbij met de in blokjes gesneden appel, de rode wijn, de appelazijn, de laurier, de kruidnagels en het kaneelstokje. Leg het deksel erop en laat alles vijfenveertig minuten op laag vuur stoven. Het zuur uit azijn en wijn is hier meer dan smaak: het houdt de rode kleurstoffen in de kool stabiel, terwijl kool zonder zuur tijdens lang garen blauwpaars verkleurt.

Kerf intussen het vet van de eendenborst in een ruitpatroon in tot net op het vlees en bestrooi hem royaal met zout. Leg hem met het vet naar beneden in een koude koekenpan en zet die pas dan op matig laag vuur. Zo smelt het dikke vetlaagje langzaam uit en wordt het vel echt krokant; in een hete pan verbrandt de buitenkant terwijl het vet eronder taai blijft. Giet het uitgelopen vet tussendoor een paar keer af.

Bak hem in twaalf minuten tot het vel goudbruin is, keer hem en bak hem nog drie minuten. Laat het vlees tien minuten rusten onder folie voor je het schuin in plakken snijdt.

Schil de pastinaken, kook ze in twintig minuten zacht, giet ze af en stamp ze met de roomboter en de room tot een gladde puree. Breng op smaak en serveer alles samen.