Barts Rezepte
Klop de eieren los met de amandelmelk en het vanille-extract. Roer in een kom het kokosmeel, het bakpoeder en een snuf zout door elkaar en klop het eimengsel erdoor tot een glad beslag. Laat het vijf minuten staan: kokosmeel zuigt buitengewoon veel vocht op en dikt in die tijd flink na. Is het beslag daarna te stevig om te schenken, roer er dan een scheutje extra amandelmelk door.
Roer intussen de citroenrasp door de yoghurt.
Verhit de helft van de kokosolie in een koekenpan op middelmatig laag vuur. Schep per pannenkoekje twee eetlepels beslag in de pan en houd ze klein; kokosmeelbeslag mist het stevige netwerk van tarwe en grote pannenkoeken breken bij het keren. Bak ze twee tot drie minuten tot de onderkant goudbruin is en de randen droog ogen, keer dan voorzichtig en bak nog twee minuten.
Bak zo in twee rondes zes tot acht kleine pannenkoekjes en voeg tussendoor de rest van de kokosolie toe.
Stapel de pannenkoekjes op een bord, schep de citroenyoghurt erop en bestrooi met de blauwe bessen.
