Bart's recepten
Splits de eieren. Roer de dooiers glad met driekwart van de ricotta, het amandelmeel, het bakpoeder, het vanille-extract, de citroenrasp en het snufje zout tot een dik beslag.
Klop de eiwitten in een vetvrije kom met een garde tot ze zachte pieken vormen en spatel ze in twee delen luchtig door het beslag. Dit opgeklopte eiwit is wat deze koolhydraatarme pannenkoekjes redt: amandelmeel heeft geen gluten om structuur te geven, en zonder de luchtbellen uit het eiwit bak je platte, dichte schijfjes in plaats van luchtige pannenkoekjes.
Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan op matig vuur. Schep per pannenkoekje twee eetlepels beslag in de pan en bak ze in porties: twee tot drie minuten per kant, en draai ze pas als de randen droog ogen en er belletjes in het oppervlak staan. Amandelmeel bruint sneller dan bloem, dus houd het vuur eerder laag dan hoog. Bak de rest in de laatste boter.
Verwarm de helft van de blauwe bessen met een scheutje water twee minuten tot ze barsten, en roer de rest er koud door.
Stapel de pannenkoekjes op een bord, schep de rest van de ricotta erop en lepel de bessen erover. Bestrooi met de kaneel.
