Bart's recepten
Dit is de snelle versie van de Italiaanse klassieker: in plaats van zelf een kalfsmuis te pocheren gebruik je dun gesneden kalfsfricandeau van de slager, waardoor er alleen nog een saus te maken valt.
Maak eerst de tonnatosaus. Doe de uitgelekte tonijn, de eidooier, twee ansjovisfilets, de mosterd en een eetlepel citroensap in een hoge beker en mix ze glad met een staafmixer. Giet er al mixend in een dun straaltje de olijfolie bij tot een saus met de dikte van lobbige yoghurt. Te dik? Los een lepeltje koud water erdoor. De saus moet vloeien: hij wordt over het vlees gedrapeerd, en een stijve saus in klodders maakt het gerecht zwaar in plaats van elegant.
Proef en breng op smaak met peper en eventueel extra citroensap; zout is door de ansjovis zelden nodig.
Leg de plakken kalfsfricandeau dakpansgewijs op een groot plat bord en lepel de saus in een brede baan over het midden, zodat de randen van het vlees zichtbaar blijven.
Bestrooi met de kappertjes en de laatste in stukjes gesneden ansjovis. Werk af met de rucola in het midden, een draai zwarte peper en een half rondje citroen.
