Bart's recepten
Schil de zoete aardappel, snijd hem in blokken en kook ze in vijftien minuten gaar in water met zout. Giet af en laat ze in de open pan een minuut op het vuur uitdampen; puree van natte blokken wordt plakkerig. Stamp ze met de helft van de roomboter en de mosterd tot een gladde puree en houd die warm.
Haal de varkenshaas een halfuur voor het bakken uit de koelkast en dep hem droog. Bestrooi hem rondom met zout en peper. Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan en schroei het vlees op hoog vuur in drie minuten rondom bruin. Zet het vuur laag, voeg de rest van de roomboter en de tijm toe en bak de haas nog acht tot tien minuten, terwijl je hem regelmatig keert en bedruipt met het botervet. Laat hem daarna vijf minuten rusten onder folie: het rusten laat de vleessappen herverdelen, zodat ze bij het aansnijden in het vlees blijven in plaats van over de plank te lopen.
Snijd intussen de venkel in dunne parten, de appel in parten en de sjalot in halve ringen. Verhit de laatste olijfolie in de lege vleespan en bak de venkel vijf minuten aan. Voeg de sjalot en de appel toe, blus af met de appelazijn en de bouillon en laat het geheel tien minuten zachtjes smoren tot de venkel zacht is en het vocht tot een glans is ingekookt.
Snijd de varkenshaas in plakken en serveer hem op de puree met de venkel en appel ernaast. Lepel de rustsappen erover.
