Bart's recepten
Haal de kalfsschenkel een half uur voor het bakken uit de koelkast en dep hem droog. Bind een stuk keukentouw strak om de rand, want het vlies rondom trekt in de oven samen en zou de schenkel anders krom trekken en van het bot af duwen.
Bestrooi het vlees royaal met zout en peper. Verhit twee eetlepels olijfolie in een gietijzeren pan tot hij bijna rookt en bak de schenkel drie tot vier minuten per kant tot hij een donkerbruine korst heeft. Neem hier de tijd: die korst is de smaakbasis van de hele jus en ontstaat alleen bij droog vlees in een hete pan.
Haal het vlees eruit en fruit de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij acht minuten in de rest van de olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak een halve minuut mee. Blus af met de witte wijn, schraap de bodem schoon en laat hem tot de helft inkoken.
Doe de tomatenblokjes, de bouillon, de laurier en de tijm erbij en leg de schenkel terug. Dek de pan af en laat alles twee uur op honderdzestig graden in de oven of op heel laag vuur garen tot het vlees van het bot valt.
Kook de bloemkool in tien minuten zacht, laat hem goed uitdampen en pureer hem met de roomboter en de room. Serveer met citroenrasp en peterselie over de schenkel.
