Bart's recepten
Snijd de harde onderkantjes van de spruitjes en pel de buitenste blaadjes eraf. Halveer ze in de lengte. Laat de rest van de blaadjes juist zitten, want ze vallen tijdens het bakken los en worden krokant als chips; dat is het lekkerste deel van dit gerecht.
Snijd de pancetta in blokjes en leg ze in een koude koekenpan. Zet de pan pas daarna op matig vuur. Zo smelt het vet geleidelijk uit en wordt het spek gelijkmatig knapperig, in plaats van aan de buitenkant te verbranden terwijl het vanbinnen taai blijft. Schep de blokjes er na zes tot acht minuten uit en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Voeg een eetlepel olijfolie toe aan het achtergebleven vet en leg de spruitjes met de snijkant naar beneden in de pan. Laat ze vier minuten liggen zonder te roeren tot het snijvlak diepbruin is, schud de pan dan om en bak ze nog vier minuten tot ze beetgaar zijn.
Rooster de hazelnoten droog in een tweede pannetje tot de velletjes barsten, wrijf ze in een theedoek en hak ze grof.
Klop de mosterd met de appelazijn, de honing, de fijngesnipperde sjalot, de rest van de olijfolie, zout en peper tot een dressing.
Meng de warme spruitjes met de veldsla en de dressing, schep de pancetta erdoor en werk af met de hazelnoten en geschaafde oude kaas.
