Bart's recepten
Snijd het rundvlees in blokken van vier centimeter en dep ze kurkdroog. Bestrooi ze met zout en peper. Verhit de olijfolie in een gietijzeren pan tot hij bijna rookt en bak het vlees in twee porties rondom diep bruin. Twee porties, omdat een te volle pan de temperatuur onder de honderdveertig graden drukt en de bruiningsreactie dan stilvalt; zonder die korst mist de hele stoof zijn diepte.
Haal het vlees eruit en fruit de gesnipperde ui met de in halve ringen gesneden prei en de in blokjes gesneden wortel acht minuten op matig vuur. Voeg de knoflook en de tomatenpuree toe en bak twee minuten mee tot de puree donkerrood kleurt en zijn scherpte verliest.
Blus af met de rode wijn en schraap de aanbaksels van de bodem los. Laat de wijn drie minuten inkoken, doe het vlees terug en schenk de bouillon erbij met de laurier en de tijm. Zet het deksel schuin op de pan en laat alles twee tot tweeënhalf uur op heel laag vuur pruttelen tot het vlees uit elkaar valt.
Schil de knolselderij, snijd hem in blokken en kook ze in twintig minuten helemaal zacht in water met zout. Giet ze af, laat ze goed uitdampen en stamp ze met de roomboter en de mosterd tot een grove puree.
Serveer de stoof op de puree met veel peterselie.
