Bart's recepten
Haal de rosbief een kwartier voor het serveren uit de koelkast. IJskoud vlees smaakt vlak, omdat kou de vluchtige aroma's vasthoudt; op kamertemperatuur komt de volle rundsmaak pas los.
Rooster de walnoten droog in een koekenpan op middelhoog vuur tot ze warm ruiken, ongeveer vier minuten. Schud de pan regelmatig, want noten met een hoog vetgehalte gaan snel van geroosterd naar bitter. Laat ze afkoelen en breek ze met je handen in grove stukken.
Snijd de gekookte bieten in dunne halve plakjes. Meng ze in een kom met de appelazijn, een eetlepel olijfolie, zout en zwarte peper en laat ze tien minuten marineren. Het zuur tempert de aardse zoetheid van biet en zorgt dat hij niet gaat overheersen naast het rundvlees.
Roer de yoghurt los met de mierikswortel, de mosterd, wat zout en een scheut van het bietensap. Proef tussendoor, want mierikswortel wordt na een paar minuten in zuur merkbaar scherper dan hij in het begin lijkt.
Leg de plakjes rosbief dakpansgewijs over een koud bord en verdeel de gemarineerde biet ertussen. Strooi de rucola er losjes overheen.
Lepel de mierikswortelyoghurt in klodders over het geheel, besprenkel met de laatste olijfolie en werk af met de walnoten, veel gescheurde dille en zwarte peper. Mager rundvlees en volle yoghurt leveren het eiwit, de walnoten en olijfolie het vet.
