Boekweitpannenkoekjes met Banaan

Doe het boekweitmeel samen met het ei, de amandelmelk en de halve theelepel kaneel in een ruime kom. Klop dit met een garde stevig door elkaar tot er een glad beslag ontstaat zonder klontjes. Spatel vervolgens de geprakte halve banaan erdoorheen, zodat de vrucht gelijkmatig over het beslag verdeeld is.

Zet een koekenpan op middelhoog vuur en laat deze goed warm worden. Smelt hierin een kleine hoeveelheid kokosolie. Giet met een lepel kleine porties van het beslag in de pan. Afhankelijk van de grootte van de pan kunnen er meerdere pannenkoekjes tegelijk gebakken worden. Bak de pannenkoekjes tot de onderkant goudbruin is en er luchtbelletjes aan het oppervlak verschijnen.

Draai de pannenkoekjes voorzichtig om met een spatel zodra de randen en de bovenkant droog beginnen te worden. Bak de andere kant nog één tot twee minuten, totdat ook deze kant goudbruin en de binnenkant volledig gaar is. Haal de pannenkoekjes uit de pan en herhaal dit proces tot al het beslag op is. Voeg indien nodig tussendoor nog wat extra kokosolie toe.

Stapel de gebakken boekweitpannenkoekjes direct na het bakken op een bord. Serveer het gerecht meteen, de pannenkoekjes horen warm gegeten te worden.