Les recettes de Bart
Voici la version rapide de ce classique italien : au lieu de pocher vous-même un quasi de veau, utilisez du rôti de veau cuit finement tranché par votre boucher, de sorte qu'il ne vous reste plus qu'à préparer la sauce.
Préparez d'abord la sauce tonnato. Placez le thon égoutté, le jaune d'œuf, deux filets d'anchois, la moutarde et une cuillère à soupe de jus de citron dans un récipient haut et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse. Tout en continuant de mixer, versez l'huile d'olive en un mince filet jusqu'à obtenir une sauce ayant la consistance d'un yaourt onctueux. Trop épaisse ? Délayez-la avec une cuillère à café d'eau froide. La sauce doit être fluide : elle est nappée sur la viande, et une sauce trop ferme servie en gros tas rendrait le plat lourd plutôt qu'élégant.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre et éventuellement un peu plus de jus de citron ; le sel est rarement nécessaire grâce aux anchois.
Disposez les tranches de veau en les faisant se chevaucher sur une grande assiette plate, puis nappez de sauce au centre, en laissant les bords de la viande visibles.
Parsemez de câpres et du dernier filet d'anchois coupé en morceaux. Terminez en déposant la roquette au centre, un tour de moulin à poivre noir et une demi-rondelle de citron.
