Les recettes de Bart
Sortez le suprême de pintade du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson et séchez soigneusement la peau. La pintade est plus maigre que le poulet et s'assèche donc plus rapidement ; il faut donc la cuire brièvement puis la laisser reposer plutôt que de prolonger la cuisson.
Faites cuire le riz complet pendant environ vingt-cinq minutes dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Coupez le chou de Savoie en fines lanières en retirant les grosses côtes. Coupez la pancetta en lardons et faites-les dorer lentement dans une poêle froide jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les et faites revenir l'échalote émincée et l'ail dans le gras restant. Ajoutez le chou et le bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant huit minutes. Versez la crème et laissez réduire encore cinq minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du zeste de citron.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposez-y le suprême côté peau. Faites-le cuire pendant six minutes à feu moyen sans le déplacer, puis retournez-le et poursuivez la cuisson pendant quatre minutes. Laissez-le reposer pendant huit minutes sous une feuille d'aluminium afin que les jus se répartissent dans la chair au lieu de s'écouler sur la planche.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, puis incorporez les noisettes grossièrement hachées et le thym.
Coupez le suprême en tranches de biais et servez-le avec le chou, le riz, la pancetta et le beurre de noisette.
