Les recettes de Bart
Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon sec ou d'une petite brosse plutôt que de les rincer. Ils absorbent l'eau comme une éponge, et cette eau ressortirait dans la poêle, ce qui les ferait bouillir au lieu de les saisir, les empêchant ainsi de développer cette saveur concentrée. Coupez les plus gros spécimens en tranches épaisses et laissez les petits entiers.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude et faites-y revenir les champignons en deux fois. Ne remuez que lorsqu'ils sont dorés d'un côté et salez-les à la fin, car le sel fait dégorger l'eau. Ajoutez une gousse d'ail finement hachée et un peu de thym pendant la dernière minute, puis réservez.
Rincez le sarrasin jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites revenir l'échalote émincée dans le reste de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide, ajoutez la deuxième gousse d'ail et le sarrasin, puis remuez pendant une minute. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
Versez le bouillon louche par louche sur le sarrasin et laissez-le cuire pendant environ vingt minutes en remuant régulièrement. Le sarrasin lie moins que le riz à risotto, sa structure reste donc plus détachée ; l'onctuosité viendra ensuite du beurre et du fromage.
Incorporez le beurre doux, le parmesan râpé et un peu de zeste de citron, puis rectifiez l'assaisonnement. Répartissez les champignons par-dessus et garnissez de noix grossièrement concassées et de persil.
