Les recettes de Bart
Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur et retirez le cône dur à la base à l'aide d'un couteau pointu. Ce cône concentre l'amertume ; si vous le laissez, il masquera toutes les autres saveurs. Coupez ensuite les moitiés en biais en larges lanières.
Coupez la pomme non pelée en fins bâtonnets et mélangez-les immédiatement avec un filet de jus de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Émincez finement la branche de céleri.
Faites torréfier les noix à sec dans une poêle à feu moyen pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles exhalent leur parfum. Remuez régulièrement la poêle, car les fruits à coque riches en matières grasses passent rapidement de torréfiés à brûlés. Laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement.
Mélangez le yaourt avec la mayonnaise, la moutarde, un peu de zeste de citron, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre noir pour obtenir une sauce onctueuse. Le yaourt apporte de la fraîcheur et de la légèreté, tandis que la cuillère à soupe de mayonnaise apporte juste assez de gras pour que la sauce nappe bien les feuilles.
Retirez la peau du maquereau fumé et effilochez la chair en gros morceaux. Retirez l'arête centrale et les parties sombres sur les côtés.
Mélangez les endives, la pomme et le céleri avec l'huile d'olive et les deux tiers de la sauce. Incorporez délicatement le maquereau pour ne pas trop briser les morceaux.
Garnissez avec les noix, le reste de la sauce, beaucoup d'aneth, de persil et du poivre noir.
