Les recettes de Bart
Sortez le jarret de veau du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson et séchez-le en le tapotant. Attachez fermement une ficelle de cuisine tout autour, car la membrane périphérique se rétracte à la cuisson et risquerait de déformer le jarret ou de détacher la viande de l'os.
Salez et poivrez généreusement la viande. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante, puis saisissez le jarret trois à quatre minutes de chaque côté pour obtenir une croûte bien dorée. Prenez votre temps : cette croûte constitue la base aromatique de tout le jus et ne se forme que sur une viande bien sèche dans une poêle très chaude.
Retirez la viande et faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri finement émincés pendant huit minutes dans le reste d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et laissez cuire encore une demi-minute. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs au fond de la cocotte et laissez réduire de moitié.
Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym, puis remettez le jarret dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter le tout pendant deux heures au four à cent soixante degrés ou à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Faites cuire le chou-fleur pendant dix minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, laissez-le bien s'égoutter et s'assécher, puis réduisez-le en purée avec le beurre et la crème. Servez le jarret parsemé de zestes de citron et de persil.
