Les recettes de Bart
Sortez le carré d'agneau du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson et salez-le généreusement. Une viande à température ambiante cuit de manière uniforme, tandis qu'un cœur froid vous oblige à prolonger la cuisson au point de rendre les bords gris et secs.
Préchauffez le four à 200 degrés. Coupez les carottes en deux dans la longueur, mélangez-les avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, le cumin, le miel, du sel et du poivre, puis faites-les rôtir pendant vingt-cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que les bords caramélisent.
Faites cuire le quinoa dans un grand volume d'eau salée pendant douze à quinze minutes, égouttez-le et laissez-le s'égoutter et tiédir.
Préparez le pesto en faisant griller brièvement les pistaches à sec, puis écrasez-les ou hachez-les avec un bon bouquet de menthe, un peu de persil, la gousse d'ail, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, du jus de citron et du sel. Gardez une texture grossière ; un pesto trop lisse perd le croquant frais qui se marie si bien avec l'agneau.
Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle lourde jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez le carré d'agneau côté gras vers le bas et laissez-le saisir pendant trois minutes jusqu'à ce que le gras soit fondu et bien doré. Saisissez-le ensuite sur toutes les faces, ajoutez le romarin et enfournez la poêle pendant huit à dix minutes pour une cuisson saignante.
Laissez reposer la viande pendant dix minutes sous une feuille d'aluminium avant de la découper entre les os, sinon tout le jus s'échappera sur la planche. Servez sur le quinoa avec les carottes et une généreuse portion de pesto de menthe.
