Les recettes de Bart
Émincez le chou rouge en lanières très fines et l'oignon rouge en demi-rondelles. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, faites-y revenir l'oignon pendant cinq minutes, puis ajoutez le chou, la pomme coupée en dés, le vin rouge, le vinaigre de cidre, le laurier, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Couvrez et laissez mijoter le tout pendant quarante-cinq minutes à feu doux. L'acidité du vinaigre et du vin joue ici un rôle essentiel : elle stabilise les pigments rouges du chou, qui sinon prendrait une teinte bleu-violet lors d'une cuisson prolongée.
Pendant ce temps, incisez le gras du magret de canard en croisillons jusqu'à la chair et salez-le généreusement. Déposez-le côté peau dans une poêle froide, puis allumez le feu à intensité moyenne-doux. De cette façon, la couche de gras fond lentement et la peau devient bien croustillante ; dans une poêle chaude, l'extérieur brûlerait tandis que le gras en dessous resterait coriace. Retirez régulièrement l'excès de graisse fondue pendant la cuisson.
Faites cuire pendant douze minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, retournez-le et poursuivez la cuisson pendant trois minutes. Laissez reposer la viande pendant dix minutes sous une feuille d'aluminium avant de la couper en tranches de biais.
Pelez les panais, faites-les cuire pendant vingt minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez-les et écrasez-les avec le beurre et la crème pour obtenir une purée lisse. Assaisonnez et servez le tout ensemble.
