Magret de Canard avec Bimi Poêlé et Purée de Panais

Incisez la peau du magret en losanges sans entailler la chair et saupoudrez généreusement de sel. Posez le magret avec la peau vers le bas dans une poêle froide et mettez à feu moyen. En chauffant lentement, la graisse fond et la peau devient vraiment croustillante, environ huit minutes. Versez la graisse fondue et réservez-la.

Retournez le magret, faites-le cuire encore trois minutes du côté de la chair et laissez-le ensuite reposer dix minutes sous du papier aluminium. Pendant ce temps, épluchez les panais, faites-les cuire jusqu'à tendreté en quinze minutes, égouttez et réduisez en purée avec le beurre, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une purée douce et veloutée.

Faites chauffer une cuillère à soupe de la graisse de canard avec l'huile d'olive dans une poêle et faites cuire le brocoli asiatique avec l'ail écrasé pendant trois minutes à feu vif jusqu'à ce que les tiges soient tendres et légèrement colorées. Mélangez le miel avec le vinaigre balsamique pour former un glaçage fin. Tranchez le magret, disposez-le sur la purée avec le brocoli asiatique à côté et nappez de glaçage. Finissez avec du thym.