Les recettes de Bart
Sortez le filet de sandre du réfrigérateur un quart d'heure avant la cuisson et séchez soigneusement la peau. Saupoudrez-la de sel et laissez reposer le filet ; le sel va faire dégorger l'humidité que vous essuyerez à nouveau juste avant la cuisson.
Coupez les poireaux en rondelles et rincez-les abondamment dans une passoire. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajoutez le poireau avec une pincée de sel et faites-le étuver à couvert pendant quinze minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et doux.
Faites revenir l'échalote émincée dans une deuxième casserole avec une noix de beurre, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez la crème et laissez la sauce épaissir doucement pendant cinq minutes. Incorporez la moutarde seulement hors du feu, car la faire bouillir rend la moutarde amère et lui fait perdre son piquant.
Faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et faites cuire les haricots verts pendant de cinq minutes pour qu'ils restent croquants.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et déposez le filet côté peau dans la poêle. Appuyez dessus avec une spatule pendant les premières secondes, sinon la peau se rétracte et le poisson se courbe. Faites-le cuire pendant quatre minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante, retournez-le et retirez la poêle du feu après une minute.
Servez le poisson sur le lit de poireaux avec la sauce, les haricots verts, les amandes effilées, la dille et le citron.
