Les recettes de Bart
Coupez la viande de bœuf en morceaux de quatre centimètres et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle soit fumante et faites dorer la viande en deux fois sur toutes les faces. Procédez en deux fois, car une poêle trop chargée ferait chuter la température en dessous de cent quarante degrés, stoppant ainsi la réaction de Maillard ; sans cette croûte, le ragoût manquerait de profondeur.
Retirez la viande et faites revenir l'oignon émincé avec le poireau coupé en demi-rondelles et la carotte coupée en dés pendant huit minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, puis faites cuire pendant deux minutes jusqu'à ce que le concentré prenne une couleur rouge foncé et perde de son acidité.
Déglacez avec le vin rouge en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Laissez le vin réduire pendant trois minutes, remettez la viande et versez le bouillon avec le laurier et le thym. Posez le couvercle de biais sur la cocotte et laissez mijoter le tout à feu très doux pendant deux heures à deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
Pelez le céleri-rave, coupez-le en morceaux et faites-les cuire dans de l'eau salée pendant vingt minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égouttez-les, laissez-les bien s'égoutter et s'assécher, puis écrasez-les avec le beurre et la moutarde pour obtenir une purée rustique.
Servez le ragoût sur la purée, parsemé de beaucoup de persil.
