Les recettes de Bart
Coupez la base dure des choux de Bruxelles et retirez les feuilles extérieures abîmées. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Laissez les autres feuilles qui se détachent, car elles deviendront croustillantes comme des chips à la cuisson ; c'est la partie la plus savoureuse de ce plat.
Coupez la pancetta en dés et déposez-les dans une poêle froide. Ne mettez la poêle sur feu moyen qu'après cela. De cette façon, le gras fond progressivement et le lard devient croustillant de manière homogène, au lieu de brûler à l'extérieur tout en restant coriace à l'intérieur. Retirez les dés après six à huit minutes et égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive au gras restant et déposez les choux de Bruxelles, côté coupé vers le bas, dans la poêle. Laissez-les cuire pendant quatre minutes sans remuer jusqu'à ce que la face coupée soit bien dorée, puis secouez la poêle et faites-les sauter encore quatre minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Faites torréfier les noisettes à sec dans une deuxième petite poêle jusqu'à ce que la peau éclate, frottez-les dans un torchon et hachez-les grossièrement.
Fouettez la moutarde avec le vinaigre de cidre, le miel, l'échalote finement émincée, le reste de l'huile d'olive, du sel et du poivre pour obtenir une vinaigrette.
Mélangez les choux de Bruxelles chauds avec la mâche et la vinaigrette, incorporez la pancetta et terminez en parsemant de noisettes et de copeaux de vieux fromage.
