Les recettes de Bart
Sortez la coppa du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir et disposez les tranches séparément sur une assiette. Le jambon sec possède un gras finement persillé qui ne s'assouplit et ne libère ses arômes de noisette qu'à température ambiante ; tout juste sorti du réfrigérateur, le gras reste figé et le jambon a un goût plat et salé.
Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à ce que leur peau éclate. Frottez-les dans un torchon propre pour retirer la peau amère, laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Coupez les figues en deux. Faites chauffer une poêle gril jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et déposez-y les figues, face coupée vers le bas, dans la poêle sèche. Laissez-les cuire pendant deux minutes sans les déplacer. Leurs propres sucres vont ainsi caraméliser au contact du métal chaud pour former une fine couche sombre, tandis que la chair en dessous restera chaude et juteuse. N'ajoutez pas d'huile, car elle empêcherait le contact direct avec la surface de cuisson.
Répartissez la roquette de manière lâche sur une grande assiette et disposez les tranches de coppa en chiffonnade par-dessus, afin que le jambon reste aérien et ne colle pas à l'assiette.
Disposez les figues chaudes au milieu et arrosez le tout d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
À l'aide d'un économe, prélevez de larges copeaux de pecorino au-dessus de l'assiette, parsemez de noisettes et terminez par des feuilles de thym et du poivre noir. Il est inutile de saler, le jambon et le pecorino apportant déjà bien assez de sel.
