Les recettes de Bart
Demandez à votre poissonnier de vider et d'écailler la dorade. Séchez-la parfaitement à l'intérieur comme à l'extérieur, puis pratiquez trois incisions obliques sur chaque flanc jusqu'à l'arête. Ces entailles permettent à la chaleur de pénétrer les parties les plus épaisses, garantissant que le dos soit cuit en même temps que le ventre. Badigeonnez le poisson d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez généreusement et glissez quelques rondelles de citron dans la cavité ventrale.
Préparez la salsa verde en hachant finement un bon bouquet de persil, un peu de basilic, les filets d'anchois, les câpres et l'ail. Incorporez trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc et du poivre noir. Inutile de saler : les anchois et les câpres apportent déjà suffisamment de sel.
Coupez la courgette dans la longueur en tranches d'un demi-centimètre. Faites chauffer une poêle gril jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante, badigeonnez les tranches avec le reste d'huile d'olive et grillez-les deux minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient marquées de stries sombres.
Faites griller la dorade dans la même poêle pendant cinq à six minutes par face. Ne la retournez que lorsque la peau se détache d'elle-même ; si vous forcez le mouvement trop tôt, la peau restera collée et le poisson s'émiettera.
Faites griller brièvement les tomates cerises en même temps jusqu'à ce qu'elles éclatent. Servez la dorade sur les courgettes avec les tomates et une généreuse portion de salsa verde.
