Les recettes de Bart
Séchez soigneusement le calamar avec du papier absorbant et ouvrez le tube pour obtenir une surface plane. Incisez légèrement l'intérieur en formant un quadrillage, sans transpercer la chair. Ces incisions permettent deux choses à la fois : la chair s'enroule joliment à la cuisson et la chaleur pénètre plus rapidement, ce qui permet de cuire le calamar suffisamment peu de temps pour qu'il reste tendre. En effet, le calamar est soit cuit en moins de deux minutes, soit il ne redevient tendre qu'après une heure de mijotage ; tout intermédiaire donne une texture caoutchouteuse.
Faites cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau salée pendant de cinq à six minutes pour qu'ils restent al dente. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour qu'ils conservent leur belle couleur verte et cessent de cuire. Séchez-les.
Coupez les tomates cerises en deux et l'oignon rouge en demi-rondelles très fines. Mélangez-les avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, un peu de jus de citron et du sel, puis laissez reposer.
Faites chauffer une poêle gril jusqu'à ce qu'elle soit brûlante. Badigeonnez le calamar d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis grillez-le une minute et demie par face jusqu'à ce qu'il présente des marques de grillade bien marquées et devienne complètement opaque. Coupez-le en larges lanières.
Mélangez les haricots verts avec la roquette, l'ail râpé, le reste de l'huile d'olive, généreusement de jus de citron et les flocons de piment. Déposez le calamar par-dessus et terminez avec le persil et le poivre noir.
