Bart's recepten
Borstel de paddenstoelen schoon met een droog doekje of kwastje in plaats van ze te spoelen. Ze zuigen water op als een spons, en dat water komt er in de pan weer uit, waardoor ze koken in plaats van bakken en nooit die geconcentreerde smaak krijgen. Snijd de grotere exemplaren in dikke plakken en laat de kleine heel.
Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan tot hij goed heet is en bak de paddenstoelen in twee porties. Roer pas als ze aan één kant bruin zijn en zout ze aan het eind, want zout trekt vocht naar buiten. Voeg de laatste minuut een fijngesneden teen knoflook en wat tijm toe en zet ze apart.
Spoel de boekweit af tot het water helder is. Fruit de gesnipperde sjalot in de rest van de olijfolie glazig, voeg de tweede teen knoflook en de boekweit toe en roer een minuut mee. Blus af met de witte wijn en laat hem verdampen.
Schenk de bouillon in delen bij de boekweit en laat hem al roerend in ongeveer twintig minuten gaar worden. Boekweit bindt minder dan risottorijst, dus het blijft losser van structuur; de romigheid komt straks van boter en kaas.
Roer de roomboter, de geraspte Parmezaan en wat citroenrasp erdoor en breng op smaak. Schep de paddenstoelen erover en werk af met grofgebroken walnoten en peterselie.
