Bart's recepten
Kook de doperwten drie minuten in licht gezouten water en giet ze af. Houd twee eetlepels kookvocht apart. Pureer de erwten met de fijngesneden sjalot, de helft van de olijfolie, het citroensap, een paar muntblaadjes en het achtergehouden vocht tot een grove, frisgroene puree. Breng op smaak met zout en peper.
Bak het ontbijtspek uit in een droge pan tot het krokant is en leg het op keukenpapier. Laat het vet in de pan.
Dep de coquilles heel goed droog, dit is de voorwaarde voor een goudbruine korst. Voeg de roomboter bij het spekvet, leg de coquilles in de hete pan en bak ze anderhalve minuut per kant tot ze net stevig zijn. Schep de puree op een bord, leg de coquilles erop en verkruimel het spek eroverheen. Werk af met munt. Coquilles zijn puur, mager eiwit en de erwten geven vezels en plantaardig eiwit.
