Les recettes de Bart
Coupez l'épaule d'agneau en cubes de trois centimètres et séchez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y dorer la viande de tous les côtés à feu vif. Retirez-la de la cocotte.
Baissez le feu à intensité moyenne et faites revenir l'oignon émincé pendant cinq minutes dans la graisse de cuisson. Ajoutez l'ail finement haché, le ras-el-hanout, le cumin et la cannelle, puis remuez pendant une minute. C'est volontairement que les épices sont ajoutées maintenant : le gras chaud libère leurs arômes, alors que si elles étaient cuites directement dans le liquide, leur goût resterait plat et poussiéreux.
Remettez la viande dans la cocotte avec la carotte coupée en morceaux et le bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter le tajine pendant une heure et demie à deux heures, couvercle entrouvert, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Ajoutez les abricots coupés en deux et les pois chiches durant la dernière demi-heure de cuisson, de manière à ce que les abricots fondent dans la sauce tout en gardant les pois chiches entiers. Si nécessaire, faites réduire la sauce à découvert en fin de cuisson jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Faites torréfier les amandes à sec et hachez-les grossièrement. Servez le tajine parsemé d'amandes et de beaucoup de coriandre, accompagné de quartiers de citron.
