Les recettes de Bart
Coupez le blanc de poulet en deux dans l'épaisseur pour obtenir une épaisseur uniforme, badigeonnez-le d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis laissez-le revenir à température ambiante pendant que vous préparez la sauce. Une viande froide posée sur un gril chaud refroidit la surface au point de la faire bouillir au lieu de la saisir ; une viande à température ambiante marquera immédiatement.
Pour la sauce, écrasez les filets d'anchois et l'ail avec le plat d'un couteau pour obtenir une pâte. Fouettez cette pâte avec le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron, puis versez trois cuillères à soupe d'huile d'olive en un mince filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce. Incorporez la moitié du parmesan râpé et donnez un bon tour de moulin à poivre ; le sel n'est généralement pas nécessaire en raison de la présence des anchois.
Faites chauffer une poêle gril jusqu'à ce qu'elle fume et grillez-y le poulet pendant trois à quatre minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Laissez reposer la viande pendant de cinq minutes sous une feuille d'aluminium, puis coupez-la en biais en tranches.
Faites torréfier les graines de courge à sec dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles crépitent. Coupez les sucrines en quatre dans la longueur, rincez-les et séchez-les soigneusement.
Disposez les sucrines sur une assiette, répartissez le poulet par-dessus et nappez de sauce. Terminez en parsemant avec le reste du parmesan en copeaux et les graines de courge.
