Les recettes de Bart
Placez le filet de bœuf un quart d'heure au congélateur avant de le couper. Une viande semi-congelée se découpe en dés bien nets, alors qu'un morceau de viande tendre glisserait sous le couteau et se transformerait en bouillie ; pour un tartare, c'est précisément cette texture granuleuse qui est recherchée.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez d'abord la viande en tranches fines, puis en lanières et enfin en dés de trois millimètres. Placez-les dans un bol froid préalablement mis au réfrigérateur.
Émincez très finement l'échalote, les cornichons et les câpres, et hachez une bonne poignée de persil. Mélangez-les à la viande avec la moutarde, la sauce Worcestershire, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre noir. Remuez brièvement et délicatement, car un mélange trop long rendrait le tartare pâteux et collant.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du jus de citron et du poivre. Procédez rapidement pour que la viande reste bien froide.
Faites grisser les pignons de pin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Surveillez-les de près et remuez régulièrement, car ils peuvent passer du doré à l'amer en moins d'une demi-minute.
À l'aide d'un emporte-pièce, dressez le tartare sur une assiette froide et tassez-le légèrement. Formez un petit puits au centre et déposez-y le jaune d'œuf.
Disposez la roquette à côté, arrosée du reste d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron. Parsemez de pignons de pin et de flocons de piment, puis donnez un tour de moulin à poivre noir.
