Les recettes de Bart
Sortez le carpaccio du réfrigérateur un quart d'heure avant de le servir. Une viande glacée a un goût fade, car le froid retient les arômes volatils ; c'est à température ambiante que toute la saveur du bœuf se révèle pleinement.
Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Surveillez-les de près et remuez régulièrement, car ils peuvent brûler en une demi-minute. Laissez-les refroidir sur une assiette froide.
Mélangez la mayonnaise avec la tapenade de truffe et un filet de jus de citron jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Si elle est trop épaisse pour être versée à la cuillère, incorporez-y une cuillère à café d'eau froide.
Disposez les tranches de carpaccio en rosace sur une grande assiette froide, pour éviter que la viande ne se réchauffe et ne change de couleur. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, puis donnez un tour de moulin à poivre noir.
Répartissez délicatement la roquette au centre et disposez les tomates séchées coupées en lanières. Déposez des touches de mayonnaise à la truffe par-dessus, râpez le parmesan en copeaux larges à l'aide d'un économe sur le tout et parsemez de pignons de pin. Terminez par un dernier filet d'huile d'olive. Le bœuf maigre et le parmesan apportent ensemble beaucoup de protéines, la mayonnaise et les pignons de pin fournissent les graisses, le tout pratiquement sans glucides.
