Les recettes de Bart
Sortez le rosbif du réfrigérateur un quart d'heure avant de le servir. Une viande glacée a un goût fade car le froid retient les arômes volatils ; c'est à température ambiante que toute la saveur du bœuf se libère.
Faites torréfier les noix à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles exhalent leur parfum, environ quatre minutes. Remuez régulièrement la poêle, car les fruits à coque riches en matières grasses passent rapidement de torréfiés à amers. Laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement à la main.
Coupez les betteraves cuites en fines demi-rondelles. Mélangez-les dans un bol avec le vinaigre de cidre, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre noir, puis laissez mariner dix minutes. L'acidité atténue la douceur terreuse de la betterave et l'empêche de dominer face au bœuf.
Mélangez le yaourt avec le raifort, la moutarde, un peu de sel et un filet de jus de betterave. Goûtez au fur et à mesure, car le raifort devient nettement plus piquant après quelques minutes dans un milieu acide qu'il ne le paraît au départ.
Disposez les tranches de rosbif en rosace sur une assiette froide et répartissez les betteraves marinées entre elles. Parsemez de roquette de manière aérienne.
Déposez des cuillerées de yaourt au raifort sur l'ensemble, arrosez du reste d'huile d'olive et terminez par les noix, beaucoup d'aneth effeuillé et du poivre noir. Le bœuf maigre et le yaourt entier apportent les protéines, tandis que les noix et l'huile d'olive fournissent les lipides.
