Barts Rezepte
Haal de parelhoenfilet een half uur voor het bakken uit de koelkast en dep het vel kurkdroog. Parelhoen is magerder dan kip en droogt daardoor sneller uit, dus je bakt hem kort en laat hem daarna rusten in plaats van hem lang door te garen.
Kook de zilvervliesrijst in ongeveer vijfentwintig minuten beetgaar in ruim water met zout.
Snijd de savooiekool in fijne repen en verwijder de dikke nerven. Snijd de pancetta in reepjes en bak ze in een koude pan langzaam uit tot ze knapperig zijn. Schep ze eruit en fruit de gesnipperde sjalot en de knoflook in het achtergebleven vet. Doe de kool erbij met de bouillon, leg het deksel erop en stoof hem acht minuten. Schenk de room erbij en laat het geheel nog vijf minuten inkoken tot de saus dik is. Breng op smaak met zout, peper en citroenrasp.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en leg de filet met het vel naar beneden erin. Bak hem zes minuten op matig vuur zonder hem te verplaatsen, keer hem en bak hem nog vier minuten. Laat hem acht minuten rusten onder folie, zodat het vocht zich door het vlees herverdeelt in plaats van op de plank te lopen.
Smelt de roomboter in een pannetje tot hij nootbruin kleurt en roer de grofgehakte hazelnoten en tijm erdoor.
Snijd de filet schuin in plakken en serveer met de kool, de rijst, de pancetta en de hazelnootboter.
