Rundertartaar met augurk, kappertjes en eidooier

Leg de runderhaas een kwartier in de vriezer voor je hem snijdt. Half bevroren vlees snijd je in strakke blokjes, terwijl een zacht stuk vlees onder het mes wegglijdt en tot pulp wordt getrokken; bij tartaar is die korrelige structuur precies waar het om draait.

Snijd het vlees met een scherp mes eerst in dunne plakken, daarna in reepjes en tot slot in blokjes van drie millimeter. Doe ze in een koude kom die je vooraf even in de koelkast hebt gezet.

Snipper de sjalot, de augurken en de kappertjes heel fijn en hak een flinke hand peterselie. Meng ze door het vlees met de mosterd, de worcestershiresaus, twee eetlepels olijfolie, zout en zwarte peper. Roer kort en met een lichte hand, want te lang doorroeren maakt de tartaar smeuïg en plakkerig.

Proef en stel bij met citroensap en peper. Werk snel, zodat het vlees koud blijft.

Rooster de pijnboompitten droog in een koekenpan tot ze goudbruin zijn. Blijf erbij en schud regelmatig, want ze slaan binnen een halve minuut om van goud naar bitter.

Schep de tartaar met behulp van een ring op een koud bord en druk hem licht aan. Maak in het midden een kuiltje en leg de eidooier erin.

Leg de rucola ernaast met de laatste olijfolie en wat citroensap. Strooi de pijnboompitten en de chilivlokken erover en maal er zwarte peper op.