Barts Rezepte
Haal de snoekbaarsfilet een kwartier voor het bakken uit de koelkast en dep het vel kurkdroog. Bestrooi het met zout en laat de filet liggen; het zout trekt nog vocht naar buiten dat je vlak voor het bakken opnieuw wegdept.
Snijd de preien in ringen en spoel ze in een vergiet grondig schoon. Smelt de helft van de roomboter in een pan, doe de prei erbij met een snuf zout en smoor hem met het deksel erop vijftien minuten op laag vuur tot hij zacht en zoet is.
Fruit de gesnipperde sjalot in een tweede pannetje in een klontje boter, blus af met de witte wijn en laat hem tot de helft inkoken. Schenk de room erbij en laat de saus vijf minuten zachtjes indikken. Roer de mosterd er pas van het vuur af doorheen, want doorkoken maakt mosterd bitter en jaagt zijn scherpte eruit.
Rooster het amandelschaafsel droog in een koekenpan tot het lichtgoud is en kook de haricots verts vijf minuten beetgaar.
Verhit de olijfolie in een koekenpan tot hij goed heet is en leg de filet met het vel naar beneden in de pan. Druk hem de eerste seconden met een spatel plat, anders trekt het vel samen en bolt de vis op. Bak hem vier minuten tot het vel krokant is, keer hem en haal de pan na een minuut van het vuur.
Serveer de vis op de prei met de saus, de bonen, het amandelschaafsel, dille en citroen.
