Bart's recepten
Haal de carpaccio een kwartier voor het serveren uit de koelkast. IJskoud vlees smaakt vlak, omdat kou de vluchtige aroma's vasthoudt; op kamertemperatuur komt de volle rundsmaak pas echt los.
Rooster de pijnboompitten droog in een koekenpan tot ze goudbruin zijn. Blijf erbij en schud regelmatig, want ze verbranden in een halve minuut. Laat ze afkoelen op een koud bord.
Roer de mayonaise los met de truffeltapenade en een scheut citroensap tot een lobbige saus. Als hij te stijf is om te lepelen, klop er dan een theelepel koud water door.
Leg de plakjes carpaccio dakpansgewijs over een groot koud bord, zodat het vlees niet opwarmt en verkleurt. Besprenkel met een eetlepel olijfolie en de balsamicoazijn en maal er zwarte peper over.
Verdeel de rucola losjes over het midden en leg de in reepjes gesneden zongedroogde tomaten ertussen. Lepel de truffelmayonaise er in klodders overheen, schaaf de Parmezaan met een dunschiller in brede vlokken over het geheel en strooi de pijnboompitten erover. Werk af met de laatste olijfolie. Mager rundvlees en Parmezaan leveren samen veel eiwit, de mayonaise en pijnboompitten het vet, en er komt vrijwel geen koolhydraat aan te pas.
